ささ辰酒日記

高田渡
おいらと同世代の人は聞き覚えが有るだろう。2005年4月16日突然彼岸へ旅立った。大酒飲みで入院騒ぎはルーティンでこの時もそのはずだったが。56歳で召された。おいらは病院のサロンで2005年4月17日のお昼の国営放送ニュウスで彼の死去を知った。脳卒中で入院中だった。
左半身の麻痺と言う事が我が身の事ながら「実感」出来なく、リハビリを頑張ってもう一度バイクを転がすぞなんて思っていた頃だ。もう7年も経つ。
晩年近くの「渡」の風貌は齢80の老人の如く草臥れて見える。うたう歌や吐く言葉には俗世を嗤い飛ばし、聞く者をその時間は超然とさせる何か普遍的な力を感じた。ただ草臥れた風貌からは明らかに長年の不摂生による肉体的衰えが見えた。不思議な事に彼の作品を聞いたり映像を見るその度にその精神が若返って伝わって来る。
泉谷しげるが！渡の前で彼を指して「国宝！高田渡！」と叫び『生活の柄』を唄う映像を見た。なんだろうこの記憶の感覚の揺り戻しは、昔まだ酒屋の駆け出しの頃、刈穂・秋田清酒でかの名人、角田部長が現役で技師をしていた時、あの時の山廃純米を初めて飲んだ時の衝撃、常きげんへ農口先生が移籍して第一号の「山廃吟醸」を利いた時の衝撃、霧筑波の山廃純米の燗上がりの感動。何故かシンクロする。
そういえば我が家のどら娘が初めて高田渡を聞いた時「ふるくっさい」と反応した。以来2年経って何かを感じたようだ。直ぐ聴いてパッと判る音楽では無い。おやここに名人の山廃との共通点がある。
酒は飲んでしまえば消える。歌も演奏が終われば消えてしまう。共に人の記憶に残る芸術だ。
「国宝！」と言える酒に出会えるか。一つ疑念が有る。
そろそろくそ爺の境地へ踏み分けつつあるおいらの身体だ。嗅覚味覚は確実に衰える。間に合うのか。

国酒
ひさしぶりに聞く言葉だ。我が国において斯く言う時は主に「清酒」と「本格焼酎」の事を指すと、思う。
日本における民族固有の酒精分を含んだ飲料で伝統的食品である物。法律上（酒税法）の定義はなかったと思う。
代々の総理大臣が就任すると「國酒」と墨痕鮮やか？に色紙に揮ごうし、レプリカが蔵元へ配布される、そんな記憶が有る。なんでわざわざそんな事をするか。検索してみると大平内閣から始まったらしい。なんでも大陸中華を訪問した際に向こうの政府が白酒（ぱいちゅう）で歓迎の乾杯をやらかしたのに感化された云々とある。我が国において公式な外交の場における歓迎の乾杯酒はドイツの白ワインかフランスの赤ワインと皇室典範か何かで決めてあると読んだような記憶が有る。
明治維新で西洋化を急いだ当時の政府にすれば「サケなんぞ文明先進国の外交官に恥ずかしくて出せねえ」と言う気分があったのかね。いまでも在外日本大使館の重要な任務は貴重なワインの蒐集にあると誰かが皮肉っていた。
つい30年前まで、盆暮れの御進物で威張っていたのはあちら産のワインとスカッチウイスキで三酉や弐荷はその次位の地位だったような。帝国陸軍はプロイセンのまねして白ワインで同海軍はブリッテンのまねしてウイスキを重用したと。
何が言いたいのかだが、清酒の「地位」なんぞ「屋根屋の○ん○し」並みで清酒からみれば「ショウチュウだ？酒の飲めない貧乏人の・・・・」でこの10年の焼酎ブームを横目でにらんだ清酒蔵元の表情が興味深かった。ずーっと御一新以来この方清酒と焼酎の位置づけなんぞ「酒税の元」以上でも以下でもなかった。
先だって秋田へ来た国家戦略担当大臣が「国酒」として輸出品たるべく後押ししたいと発言したそうで。国家戦略だぜ。酒が。役人やセージ家にこれ以上かき回してほしくないと思うおいらはへそ曲がりに違いない。
へそ曲がりついでに一言加えると。国酒の成り立ちの大本（おおもと）は歴史的にお上から弾圧をうけた「どぶろく」だ。米を炊けば飯になり、それを醸せば「どぶ」になる。個人がどぶろくを造る事の自由の無いこの国は「先進文明国」なみの人権が保障されていない「中進国」なのだ。
自国の文化を弾圧しておいて何が輸出だ。それこそ戦略的に間違いだ。

酒縁2012と題して今年も秋田の地酒の体験会が開催される。5月13日の11：00から16：30にかけて秋田拠点センター「アルヴェ」1Fである。DJその他催し物もあるが何と言っても、普段露出機会の少ない中小の蔵12蔵が出展し、その場で飲める事が大きい。有料試飲だがお客様と蔵の担当とのやり取りで面白くもなるだろう。蔵にとって直接消費者の声を聞くと言う貴重な機会でもあるし、消費者にとっても各蔵が何を考えているのかその結果どんな酒になっているのかを体験するいい機会であろう。おいらはいつも言うのだが「酒は語るものでなくやる物である」を身近で実践できる。
12の蔵が一堂に会する意味をちと考えてみよう。お酒の楽しみには「酔って朗らかになる」と言う事と「色々な風合いを楽しむ」に大きく分かれる。で種々の風合いを楽しむだが、これを称して「比べ飲み」と呼ぶ。個人宅でこれをやろうと思ってもキャパシティを考えるとせいぜい3種だろう。鑑評会の後の一般公開もあるがちと敷居が高い。飲み屋さんに行く手もあるが懐が、いやその前に気のきいたお店が少ない。と考えてくると5/13のイベントは貴重な機会である。
「もっきり販売」とあるが、もしできれば通常の半分か1/3の量でその分安くしてもらうと良いだろう。出来るだけ多種を利きたいものだ。さらに一般公開と違う点は「つまみを横に実践」出来る事だ。酒を利くのではなく酒を飲む訳だ。前評判の高い酒がつまみと同時の時「あれっ？」と言う体験が出来れば最高だ（意味不明か）。さらにお燗酒のコーナーもある。日本酒特有の『燗上がり』体験ができると「目から鱗」も有りうる。純米大吟古酒の燗なんて誰も挑戦出来んだろうが、こんな機会にこそやってほしい。と、色々期待できる。3回4回と回を重ねながら「美酒に会える」場所へと進化してほしい。

新製品が出た後に必ずおいらが言う言葉が有る。仮に出来がいまいち、の時は「うーーん○○やね。でもここをこうするとなんとかレベルに届くんじゃないかね」。そして品質が水準を満たしていると感じる時は「出来良いじゃん、問題は再現性だね」である。「再現性」とは何を意味するのか。
おいらは小売と言う立場にある。お客様にお勧めしてお買い上げ頂く場合を想定しよう。「あの時の酒、美味しかったよ。次は何にしよう」と訊かれれば仕事の第一段階を終えた事になる。さて、次の酒造年が来たとする。前年の経験で○○が旨かったから今年も飲んでみるか。が、地酒通の一般的な行動である。そして、「うーーん去年より綺麗だが力が無い」とか「今年は一段と洗練度が増したね」と言う反応を頂くと猛暑の影響で米が固くて溶け難かったとか、杜氏が伸び盛りで蔵元も理解が深いとか、おいらなりにお答えする。但し、その前提が有る。比べるお酒が同一の設計思想にある事だ。まあこれをして広義の「再現性」としよう。狭義のそれはなんだって？同一規格で前年同様にインパクトのある事だろう。簡単に書いているが、工業製品では無い地酒にあっては高度の技術が要る。
∧ユ（やまゆ）シリーズで有名なのは新政である。今年の4月から祐輔専務が社長になったのでどうなるのか。佐藤卯兵衛を襲名するのかね。酒銘はともかく地元の酒米を55まで磨き新政酵母で醸すと言うコンセプトは続くだろう。再現性について期待できると言える。この蔵のコンセプトシリーズで「秘醸酒」と言うのが有る。白麹仕込みとか貴醸酒とか純醸モトとかの「仕込み方法」を種々試したものだ。
つい先日、白麹仕込みの「亜麻猫」の発売が有り、少しだが弊店も取り扱う。清酒の場合酒母の「Fermentation　Wall」（FW）に乳酸の強酸性を利用するのだが、同じ日本酒でも九州や沖縄の焼酎の場合モロミ酒母（と言っていいのか）の「Fermentation　Wall」に麹から出るクエン酸の強酸性を利用する。解放タンクで大気中の雑菌と戦いつつ酵母が安定して働く為の（FW）として低phを利用する事を現代の分析でこう言うだけだが日本古来の伝統的醸造法である。
生もとや山廃と言う製法は蔵の空気中に漂う乳酸菌を取り込んで乳酸を生成する方法である。この作業に約30日かかる。そこで既にできた乳酸（醸造用乳酸）を添加すれば安全に早く酒母が出来る（速醸法）方法を考え出したのが明治42年の事で、安定的に早く綺麗な酒質になる。と言う事で今では大半の蔵がこの方法をとる。これに対して添加される乳酸の由来を理由に『アンナチュラル』であると言う意見が有る。かといって生もと山廃系の独特の『臭』は好まない、と言う時に焼酎麹のクエン酸利用と考えた結果が『亜麻猫』である。この辺りの話はこの酒の裏ラベルに簡潔にして要を得た名文がある。
さて、製法は再現されて酒が出来た。今年の『亜麻猫』はどんなだと利き酒したおいらはちと困った。ヨーグルトの酸っぱさとレモンのそれは同じ酸っぱいでもかなり違う。去年の『猫』は鋭角にえぐるレモンの様な酸が特徴的で新酒より少し熟成させて丸くした方が良いかもと思うほどだった。これを予想していたのだがとてもマイルドだ。酸はあるのだろうが「立ったそれで無い」。ほのかに吟香さえ立ちあがる。酸が立つと味は辛く利けるのだが厚みのある旨味が出て甘いかなとさえ思う。一方で切れがよい為に甘味が邪魔にならない。酒こまちの50％近辺を連想させる。一切データを聞かされていないので想像だ。
何に困る事が有るのかである。前年との連続性が風合いに無いのだ。白麹仕込みは理解した、その訳もだ。では去年の風合いを期待して今年も飲もうと言う飲み手はどうなんだろう。おいらのインプレの通り酒は旨いから問題なしで、良いのだろうか。仕込み法から狙う風合いが有る筈だ。それとも仕込み法がまず第一で風合いはその次なのか。重箱の隅をつつく様な小さい話ではある。「真実は細部に宿る」とも言う。この酒が発展途上にあるとしてどの方向へ行こうとしているのか頭の鈍いおいらには見えてこない。酒は旨いのに文句が有ると言うトンデモ酔っ払いの戯言になってしまった。不思議な酒である。

「空気」について考えたい。
「空気を読めないやつ」と言う時の空気である。
現代からみれば自殺行為にも見える「真珠湾攻撃」だが、当時の大人の懐古談や有名作家の行動や言論など目にするに、圧倒的多数が「万歳、よくやった。」である。英米で生活したごく一部の日本人と外洋航海で英米を知る海軍の中の「空気を読まない」将校の懐古談は「日本は負ける」と諦めに似た言葉が残る。そして、必ずこう回顧する。「開戦に反対しようものなら非国民とされて生活が出来ないような空気だった」
さて、甲子園の高校野球なんぞNHKと朝日新聞と毎日新聞による「捏造爽やか青年野球だ」と言うとどうなるだろうか。石が飛んでくるだろうね。おいらは高校で正規の応援団員に「させられた」。その関係で、甲子園の県予選の開会式典まで行かされた。県営野球場で例の分列行進をやる訳だ。その中にひときわ頭一つ半、頭抜けた団体があった。身体能力以前に身体構造が違っていた。甲子園出場予想の一番手であった。私立高校である。そこの野球部員にして大会で行進できるレギュラーは県「外人」であった。糞朝日が例によって「野球留学」なるお言葉をお造りになって実態を隠したが「プロ高校野球部員」である。もう40年も前だが彼らのユニホームの光沢が余所の高校のそれと違っていたのを鮮明に記憶する。木綿の厚手の生地が普通だが「プロ」は違った。化繊のメッシュだった。TVでは識別が難しいだろうが運悪く、おいらは現場へ行かされていたので良く判った。今でも東北の某有名高の野球部では関西弁が標準だと噂される位だ。
灘やラ・サールへ県境を越えて入学する事とどう違うと言われると反論できない。がしかし、郷土の代表と言う「空気」を背負わされ「演じる」のは何のためか。視聴率と紙面購読の向上の為と言うと「空気」が読めないやつになる。
「政治と金問題」という空気を造って、司法試験合格者の集団が証拠を捏造までし、一人の国民代表の政治活動を何年にもわたり妨害したのが一連の「小沢問題」である。自民や民主の大幹部になる政治家が「金にきれい」だ、などと思う国民がいれば『カマトト』の類である。それこそ空気の読めないやつだ。小沢氏本人はこの件で次の選挙に落ちるかも知れない。選挙による国民代表である所以だ。この活動を不当に妨害した公務員には落選は無い。その妨害のお先棒を担いだマスコミは・・・・化けの皮が剥がれつつある。
「空気」は酒の世界にも有る。さしずめ『無濾過生原酒』であろうか。解放タンクで造る清酒をお客様の口へ運ぶのに「無濾過」は失礼だ。言うなら「素濾過」または「炭素使用無し」であろう。
「生」が旨い訳ではない。黒龍の「吟醸垂れ口」（本生）と「いっちょらい」を飲み比べてみよう。どちらもそれなりに旨い。ひょっとすると「吟垂れ」の加水2回火入の「いっちょ」の方が飲み易いかもしれない。
何を持って『無濾過生原酒』が「空気」の類と言うかである。最近のお客さまで「無濾過生原酒」と言う酒をくれ、と言う向きが目立つのだ。無濾過生原酒と言う酒はないのだ。出荷時の状態がそれらしくあるだけなのだ。
昨日は「純米酒」を下さいと、言われた。「どうして純米酒なのですか」と伺うと「健康に良いと聞いた」とのお答え。これを言っちゃーお終いだだが「アルコールは健康に良くないのですがね」と答えてしまった。空気の類だ。
カプロン酸系酵母のお酒は食中酒に向かない事が多いと発言すると「空気」の壁に取り込まれる。しかしこの空気は簡単にそれと判る。実際に食と合わせれば身体が反応する。そこまで行かなくとも吟醸王国静岡県の動向を観察したり、吟醸蔵として20年近く「実力」を維持している所の製品構成を調査すれば判る。
事実をそれとして色眼鏡無しで見れば良いのだ。
「夜目遠目笠の内」は色恋沙汰の次元だから許される